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Porcicultores colombianos avanzan en el control de salmonela

Publicado el: 28 Aug 2014

Un análisis científico adelantado por la U.N. identificó en qué puntos del beneficio porcino puede haber mayor contaminación con esta bacteria que causa gastroenteritis en humanos.

La industria porcícola trabaja desde hace más de 30 años en la implementación de buenas prácticas de producción y en la búsqueda de altos estándares de calidad con procesos que garanticen la inocuidad del producto, desde la granja hasta la mesa.

En consecuencia, la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional, con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, se dio a la tarea de estudiar cada una de las etapas del beneficio porcino y encontró que las serovariedades no tifoideas de Salmonella spp. pueden estar presentes durante todo el proceso, pues algunos animales que ingresan son portadores asintomáticos y contribuyen a la diseminación del microorganismo en estancias posteriores.

Para comprobarlo, investigadores del grupo de Genética Molecular de Patógenos de la U.N. (Gempa) realizaron una evaluación de riesgo microbiológico de contaminación por salmonela, siguiendo la metodología propuesta por el Codex Alimentarius y elaborando un plan de monitoreo del microorganismo.

Martha Cecilia Suárez, directora del grupo, considera que la base fundamental de la producción debe ser la aplicación de protocolos que garanticen la calidad bajo el concepto “de la granja a la mesa”, de manera que los resultados permitan mejorar la competitividad.

Para los investigadores, la garantía de inocuidad de la carne de cerdo inicia en la granja, donde se disminuye la posibilidad de infección. Adicionalmente, la limpieza y desinfección adecuada de camiones y corrales de prebeneficio y la aplicación de medidas que contribuyan al bienestar animal pueden prevenir el estrés asociado al aumento de excreción de la bacteria. 

En el estudio se consideraron dos fases. La primera estaba orientada al establecimiento de un esquema teórico de exposición al riesgo durante el beneficio porcino. La segunda se enfocó en la detección de la bacteria en el laboratorio, para lo cual se procesaron alrededor de 1.200 especímenes provenientes de instalaciones, equipos y utensilios usados durante el proceso, así como de muestras de las canales porcinas en las regiones con mayor producción.

El porcentaje de muestras positivas encontradas indica que en las granjas, durante el transporte y en la ubicación de los animales en los corrales prebeneficio se deben tomar acciones para garantizar el ingreso de cerdos negativos a salmonela a la planta.

Asimismo, se deben tener todas las consideraciones para evitar que un lote de cerdos que ingresó negativo se contamine con utensilios o equipos. Las acciones de uno de los actores han de favorecer las actividades adoptadas por el otro.

Mediante el cultivo microbiológico con la técnica de referencia y la detección con ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) en 981 muestras procedentes de 47 lotes de cerdos, se estableció la asociación epidemiológica con la presencia del microorganismo en plantas de beneficio colombianas.

De esta manera se obtuvieron muestras positivas en la superficie interior de los camiones, en heces presentes en los mismos, en el líquido residual (agua que queda en los pisos después del lavado), en pisos y paredes de los corrales de presacrificio y en los especímenes animales, específicamente en el contenido cecal y en los ganglios linfáticos mesentéricos.

Los reportes determinaron que antes de la muerte del animal, durante el transporte y a lo largo del tiempo de permanencia en los corrales, pueden presentarse condiciones que favorezcan la infección. Adicionalmente el animal es sometido a condiciones de estrés, lo que aumenta la posibilidad de que la bacteria sea excretada, infectando así todo el lote de cerdos. No obstante, los investigadores resaltan que algunos de estos pueden venir infectados desde la granja.

También se identificó que durante el beneficio en el depilado y pulido, los utensilios empleados pueden servir como fuente de contaminación para otros animales, ya que el microorganismo persiste en la superficie de estos.

“Si los elementos que se utilizan para realizar dichas prácticas no han sido debidamente limpiados y desinfectados pueden ser fuente de contaminación”, aseguró Adriana Moreno, integrante de Gempa.

El punto más importante para tener en cuenta, añade el investigador Julio Londoño, es la apertura abdominal y el eviscerado.

Según el experto, si la persona no tiene el entrenamiento, experiencia y pericia para realizar el procedimiento, fácilmente puede contaminar la canal, lo cual traería como consecuencia que la carne se contamine no solo de salmonela sino de otros microorganismos potencialmente patógenos.

tomado de :  http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/ndetalle/article/porcicultores-colombianos-avanzan-en-el-control-de-salmonela.html

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